Rüblimuffins mit Zitronen-Frischkäse-Frosting

Ostern steht vor der Tür, und passend zum Anlass gibt es heute bei mir Rüblimuffins mit Zitronen-Frischkäse-Frosting!

Sie sind glutenfrei, und wenn du das Frosting weglässt auch laktosefrei.

Statt herkömmlichem Haushaltszucker habe ich  Kokosblütenzucker benutzt, dessen glykämischer Index niedriger liegt als Haushaltszucker und den Blutzuckerspiegel langsamer steigen lässt.

Ballaststoffe aus Möhren und Walnüssen und der hohe Eiweißgehalt von Mandeln, Eiern und Frischkäse sorgen dafür, dass bereits ein Muffin ordentlich satt macht :-).

Rezept für glutenfreie Muffins mit Karotten und Zitronen-Frischkäse-Frosting ohne Mehl

Und genau das ist der Effekt, den vitalstoff- , eiweiß- und ballaststoffreiche Nahrungsmittel haben. Sie sättigen schnell aber langanhaltend. Den umgekehrten Effekt habe ich, wenn ich herkömmlichen Kuchen aus Weizenmehl, Butter und Zucker esse: Ich esse zu viel und habe schnell wieder Hunger.

Für das Frischkäsefrosting habe ich SKYR von der Firma ARLA® verwendet. SKYR gibt es inzwischen in vielen Supermärkten und ist geschmacklich eine Mischung aus Frischkäse und Joghurt bei einem hohen Eiweiß- und Kalziumgehalt und sehr niedrigen Fettanteil (0,2%). Ich habe grundsätzlich kein Problem mit Fett. Da aber der Muffinteig durch Mandeln und Walnüsse bereits recht gehaltvoll ist, wollte ich für das Frosting etwas leichtes. Und dafür ist SKYR eben perfekt geeignet :-).

Für die Leckermäulchen unter uns habe ich übrigens noch einen kleinen Tipp: Gehackte Schokolade macht sich richtig gut im Muffinteig ;-). Aber du weißt ja – wenn dann dunkle Schokolade verwenden!

Ich wünsche dir ein wunderbares Osterfest und freue mich, wenn du das Rezept für meine Rüblimuffins mit Zitronen-Frischkäse-Frosting mal ausprobierst. Wenn es dir schmeckt oder du Fragen hast, freue ich mich über deinen Kommentar am Ende des Beitrags.

Deine Rabea

Rezept für glutenfreie Muffins mit Rübli und Zitronen-Frischkäse-Frosting ohne Mehl

Zutaten

Für 12 Muffins:

  • 250 g Möhren (2-3 Möhren)
  • 3 Eier
  • 50 g Walnüsse klein gehackt
  • 70 g Kokosblütenzucker
  • 1 TL Bio Weinstein Backpulver (gluten- und Phosphatfrei)
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Bourbon Vanillepulver
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Prise Salz

Für das Frosting:

  • 300 g Skyr (oder Frischkäse Natur nach Wahl)
  • 2 EL weiches Kokosöl oder Butter (nicht warm/flüssig)
  • 1 EL Honig
  • feiner Abrieb einer halben Biozitrone
  • Topping (optional): gehackte Pistazienkerne

Anleitung

  1. Ofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  2.  Möhren schälen und fein raspeln, mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3.  Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Schneebesen des Mixers steif schlagen. Das Trennen der Eier und Aufschlagen des Eischnees ist wirklich wichtig, damit der Teig locker fluffig wird (wir verwenden kein glutenhaltiges Getreide, wie Weizen, das normalerweise dafür sorgt).
  4.  Gemahlene Mandeln mit Backpulver mischen.
  5.  Eigelb nacheinander mit Kokosblütenzucker, Vanillepulver, 2 Esslöffeln Zitronensaft, Mandel/Backpulvermischung mit dem Schneebesen des Mixers verrühren und Möhren und Walnüsse zufügen (nicht wundern: die Masse wirkt jetzt etwas klebrig, wenn der Eischnee gleich dazu kommt, wird es ein schöner Teig).
  6.  Zum Schluss portionsweise mit einem Backlöffel Eischnee vorsichtig unterheben (nicht mit dem Mixer) und zu einem glatten Teig verrühren.
  7.  Den Teig in 12 mit Kokosöl oder Butter gefettete Muffinformen füllen, ca. 20 Minuten backen und abkühlen lassen.
  8.  Während die Muffins im Ofen sind, bereiten wir das Frosting vor: Einfach alle Zutaten dafür mit dem Mixer verrühren und in den Kühlschrank stellen bis die Muffins abgekühlt sind.
  9.  Die abgekühlten Muffins mit dem Frosting verzieren – mit einem Spritzbeutel sieht es besonders hübsch aus – und im Kühlschrank verwahren.

Viel Freude beim Genießen deiner Rüblimuffins mit Zitronen-Frischkäse-Frosting!

Rezept für glutenfreie Rüblimuffins mit Zitronen-Frischkäse-Frosting ohne Mehl

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Ich freue mich über einen Kommentar

  1. Twen 17. März 2021 at 12:40 - Reply

    Hallo Rabea, danke für das schöne Rezept. Ich habe es ausprobiert und mir hat es gut geschmeckt. Ich gebe zu das ich noch etwas Zimt und Muskat dazu gegeben habe. Aber die Muffins sind super fluffig geworden.

  2. Fabienne 24. Mai 2021 at 9:37 - Reply

    Liebe Rabea, ich hatte bei dir gelesen, dass man auf Kuhprodukte eher verzichten sollte was die Hormone betrifft. Ich esse gerne Magerquark und Skyr. Sind diese Varianten okay? Liebe Grüße

    • Rabea 27. Mai 2021 at 17:54 - Reply

      Magerquark und Skyr sind ja aus Kuhmilch. Wenn es dir darum geht, auf Kuhmilch zu verzichten, dann auch darauf. Liebe Grüße Rabea